Gesunde Ernährung ist heutzutage wortwörtlich in aller Munde. Der Markt ist voll von hilfreichen Sachbüchern und Ratgebern zu diesem Thema.

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Mindestens ebenso zahlreich sind die verschiedenen Vorstellungen davon und sie führen in manchen Familien fast zu einem Glaubenskrieg. Da werden Gluten und tierische Lebensmittel, Fett, Zucker und Weißmehl, Laktose und Sorbit von den einen verteufelt und von anderen als vollkommen ungefährlich angesehen. Was in der eigenen Familie schwer fällt, wird noch komplizierter, wenn Gäste bewirtet werden sollen. Sogar in Restaurants kommt es da häufig zu Problemen. Der Sternekoch Vincent Klink hat in einem Interview einmal gesagt, dass man einem Gast ruhig sagen kann, dass man es zu riskant findet, ihn zu bekochen, weil man kein Arzt ist. Zwei-, dreimal im Jahr schicken ihm Gäste per E-Mail eine Unverträglichkeitsliste mit unglaublichen vierzig Positionen. … „Da antworten wir dann, dass uns die Bewirtung zu risikoreich erscheint. Ich beschäftige keine gelernten Diätköche und möchte nicht derart in die Verantwortung genommen werden.“[1] 

Dennoch ist es natürlich sinnvoll, sich Gedanken um Lebensmittel im Allgemeinen und zu meidende im Speziellen zu machen. Und wer über gesunde Ernährung nachdenkt und durch Verzicht bestimmter Lebensmittel versucht, die Welt ein bisschen besser zu machen, ist natürlich nicht zu verurteilen. 

Grundsätzlich kann man sagen, dass Lebensmittel, die mehr oder weniger unverändert und unbehandelt der Natur entnommen und dann verzehrt werden, in der Regel keine Probleme bei gesunden Menschen erzeugen. Probleme entstehen erst dann, wenn Nahrungsmittel industriell weiterverarbeitet werden. Vereinfacht ausgedrückt bedeutet das, je mehr ein Lebensmittel verarbeitet oder verändert ist, desto ungünstiger wirkt es beim Verzehr auf den Organismus. 

Lebensmittel, die durch Wegnahme oder Hinzufügung von bestimmten Stoffen gesünder erscheinen sollen, gehören ebenso dazu wie Lebensmittel, die durch besondere Verfahren besonders lange haltbar gemacht werden. Nicht zu vergessen sind auch Verfahren oder Hinzufügungen von Stoffen, die das Lebensmittel ansprechender, appetitlicher und „schöner“ und damit besser verkäuflich machen sollen.

Verarbeitungsgruppen von Lebensmitteln

Eine brasilianische Forschergruppe nahm 2010 eine Differenzierung des Begriffs „verarbeitet“ vor und klassifizierte Lebensmittelgruppen in einem System von 4 Stufen, der NOVA-Einteilung. Die Forscher wollten zudem den Einfluss der industriellen Lebensmittelverarbeitung auf die Nahrungszufuhr und die menschliche Gesundheit untersuchen.

In der ersten Gruppe finden wir unverarbeitete bis minimal verarbeitete Lebensmittel. Dazu gehören pflanzliche oder tierische Lebensmittel, Pilze sowie Getränke (Wasser, Tee, Kaffee). Diese Lebensmittel sollten den Hauptanteil der täglichen Ernährung stellen. Die Lebensmittel werden mit minimal verändernden Verfahren bearbeitet, wie das Entfernen ungenießbarer oder unerwünschter Anteile, Trocknen, Zerkleinern, Mahlen und Zerteilen, Filtern, Rösten und Kochen sowie die alkoholfreie Gärung, Pasteurisieren, Kühlen, Gefrieren, Einlegen und Vakuumverpacken. Diese Verfahren dienen der Konservierung von Lebensmitteln und machen sie lagerfähig.

Die zweite Gruppe sind verarbeitete Zutaten (Kochzutaten). Sie werden nicht einzeln gegessen, sondern Speisen zugefügt, um deren Geschmack oder die Konsistenz zu verbessern. Dazu gehören unter anderem pflanzliche Öle, Butter, Zucker und Salz, Essig, Honig, Getreidestärke, Backpulver. Verfahren für die Herstellung der Zutaten aus dieser Gruppe sind Pressen, Raffinieren, Zerkleinern, Mahlen und/oder Trocknen. 

Die dritte Gruppe beinhaltet verarbeitete Lebensmittel wie beispielsweise frische Backwaren, Käse, Aufstriche, Bier, Wein, Konserven und Eingemachtes aller Art. Verschiedene Verfahren wie Räuchern, Pökeln, unterschiedliche Kochmethoden oder Gärungsprozesse werden hierfür genutzt.

Die vierte und mittlerweile größte Gruppe der im Handel erhältlichen Lebensmittel umfasst hoch verarbeitete Lebensmittel jeglicher Art. So gut wie alle Lebensmittel, die beworben werden, stammen aus dieser Gruppe. Wir finden hier alle Fertigprodukte, viele Snacks, Erfrischungsgetränke und Süßigkeiten, aber auch zusammengesetzte Fleisch- und Fischprodukte (Wurst) oder Tiefkühlgerichte und Instantprodukte. Außerdem gehören in diese Gruppe alle möglichen Formulierungen, Zusatzstoffe bzw. Zusätze (E-Stoffe, Aromen) und Extrakte (z. B. einzelne Zuckerarten, Milchbestandteile, Gluten etc.). So werden überdurchschnittlich lange haltbare, sofort verzehrfertige und sehr schmackhafte Erzeugnisse produziert, die für den Verbraucher bequem und für den Hersteller umsatzsteigernd sind. Lebensmittel werden verfälscht und aus zum Teil minderwertigen Zutaten und Spuren der namengebenden Produkte, die der Verbraucher nicht mehr eindeutig identifizieren kann, entstehen geschönte Speisen. Grundsätzlich kann man sagen, dass alle Speisen dieser Gruppe zu meiden sind.

Lebensmittel sollen uns gesund erhalten, Energie spenden und auch Genuss verschaffen. In unserem täglichen Leben versuchen wir, effektiv und effizient zu arbeiten und zu wirtschaften. Das sollten wir auch beim Essen nicht vernachlässigen. In diesem Fall bedeutet Effizienz allerdings nicht die Einsparung von Zeit, sondern die sinnvolle Ausnutzung unserer Nahrung. In der vierten Gruppe finden Sie ausschließlich Lebensmittel, die uns vorgaukeln, gesunde Ernährung auf schnelle Weise zu ermöglichen. Da werden Aromen, Geschmacksverstärker, Vitamine und Mineralien zugesetzt, Fette entzogen oder Zucker gegen Süßungsmittel ausgetauscht. Das entstandene Produkt erscheint gesund, belastet aber unseren Organismus mit Stoffen, die für die menschliche Ernährung und den Stoffwechsel im besten Fall nicht schädlich sind, jedoch den erwarteten Effekt der Energiezufuhr und der Gesunderhaltung durch die Speisen nicht gewährleisten können.

Die richtige Auswahl unserer Nahrung

Der gesunde Menschenverstand sollte uns auch bei der Auswahl unserer Nahrung nicht im Stich lassen. Unser gesamter Organismus einschließlich des Stoffwechsels und der Verdauung funktioniert seit Millionen von Jahren nach dem gleichen Prinzip. Erst seit 10.000 Jahren, einem Wimpernschlag, gemessen an der Menschheitsgeschichte, bauen wir Getreide an. Vorher wurde gejagt und gesammelt und gegessen wurde das, was das jahreszeitliche Lebensmittelangebot vorsah, nämlich Wild, Obst, Beeren, Pflanzen, Insekten und Nüsse. Und heute? Margarine oder Halbfettmargarine, Chips und Pops und Chops und Flips? Und auch andere neuzeitliche Innovationen wie Süßstoff, Geschmacksverstärker, Farb- und Zusatzstoffe akzeptieren wir unhinterfragt als „essbar“.

Wichtig ist für uns, abwechslungsreich zu essen, denn mit den verschiedenen Lebensmitteln stehen uns in verschiedenen Zusammensetzungen alle Mineralien, Spurenelemente und Vitamine zur Verfügung, die wir zum Leben benötigen. So sind wir gebaut. Allerdings ist das heute eine Herausforderung. Es gibt mittlerweile kein Nahrungsmittel, konventionell oder biologisch hergestellt, das unbelastet von unerwünschten Stoffen ist. Durch Umweltverschmutzung, Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Hormone und Wachstumsbeschleuniger im Fleisch, Zusatzstoffe und technische Hilfsstoffe bei der Lebensmittelproduktion, Rückstände aus Verpackungen wie Pappkartons oder Plaste- und Aluminiumschalen werden unsere Lebensmittel zunehmend gefährlich. Und es gibt kaum eine Möglichkeit, allen Schadstoffen aus dem Weg zu gehen. Schadensminimierung ist ein Weg und den beschreitet man am einfachsten durch eine kluge Vielfalt bei der Speiseauswahl. 

Zudem ist es ein gravierender Unterschied, ob man überwiegend industriell vorgefertigte Nahrung isst oder selbst kocht. Das offenbart sich schon, wenn wir die Zutatenliste von Fertigprodukten studieren.  Da finden wir vieles, was wir oft nicht einmal identifizieren können und was niemals in den Topf käme, würden wir das Rezept aus den Grundzutaten selbst zubereiten. In Fertigsuppen sind neben Spuren von wertgebenden Bestandteilen Zutaten wie modifizierte Stärke, hydrolysierte Eiweiße, industriell veränderte Fette, künstliche Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker enthalten; allesamt unnütze Fremdlinge für den Organismus, die zudem keinen gesundheitlichen Nutzen bieten, sondern im Gegenteil manchmal sogar schädlich sind. Wenn wir vor einem Teller Hühnersuppe sitzen, erwartet unser Organismus eine ausreichende Menge Fleisch, reichlich Gemüse und das Verdauungssystem bereitet sich darauf vor. Sitzen wir vor einem Teller Tütensuppe und riechen das würzige Hühnersuppenaroma, tut der Organismus dasselbe. Was wir bekommen ist viel gesalzenes, aromatisiertes Wasser. Beispielsweise Tütensuppe: die Hühnersuppe des Herstellers Knorr enthält lediglich 0,5% Hühnerfett und 75% Hartweizengrießteigwaren, aber kein Hühnerfleisch. Als Zutaten finden wir aber u.a.  jodiertes Speisesalz, Hefeextrakt, Stärke, Aromen, Speisesalz, Kochsalzersatz, Palmöl und Gemüse (0,5% Lauch, 0,2% Karotten, 0,2% Tomaten).

Zusatzstoffe in Lebensmitteln

Zusatzstoffe dienen nicht dem Konsumenten. Herstellern profitieren in erster Linie davon, indem sie mit möglichst geringem Produkteinsatz den höchstmöglichen Preis erzielen. Gleichwohl gelten die zugelassenen Zusatzstoffe bis zu einer bestimmten Verzehrmenge als unbedenklich. Doch die absolute Unbedenklichkeitsgarantie geben Behörden nicht, denn sie haben weder Informationen über eingesetzte Mengen in einzelnen Lebensmitteln, noch können sie einschätzen, welche Mengen Verbraucher tatsächlich konsumieren.

Fazit

Zusammengefasst kann man sagen, dass es eigentlich ganz einfach sein sollte, Lebensmittel, die unserem Körper nicht guttun, zu meiden. Essen Sie einfach nichts aus der NOVA-Gruppe vier. Was hier so einfach klingt, ist im alltäglichen Leben kaum zu meistern, denn die Industrie hat vielfältige Möglichkeiten, uns zu verführen. Letztendlich geht es auch nicht darum, solche Angebote zu verteufeln, sondern mit Verstand auszuwählen. Das Lesen der Zutatenlisten im meist Sehrkleingedruckten gehört da selbstverständlich dazu, genauso wie die Überlegung, ob es das, was ich da in der Hand halte, eigentlich schon gab, bevor die Industrie begann, Nahrungsmittel herzustellen. 

Also kochen Sie selbst. Lassen Sie sich die Freude an der Herstellung leckerer Speisen nicht nehmen und tauschen Sie natürliche Nahrungsmittel nicht gegen Elemente aus dem Chemiebaukasten.

Autor: Kathrin von Basse, Heilpraktikerin
Thema: Lebensmittel auf die man verzichten sollte
Webseite: https://www.gleichwohl-von-basse-und-steinbach.de

Quellenangabe:

[1] https://www.effilee.de/interview-mit-vincent-klink-die-kennzeichnungspflicht-fuer-allergene-istkompletter-unfug/

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